Identification :
Plante herbacée bisannuelle, à tendance pérennante. Racine pivotante, fuselée. Tiges striées, se divisant en rameaux dressés. Feuilles luisantes, de contour triangulaire, les inférieures 2 à 3 fois complètement divisées en segments ovales amples, les supérieures formées généralement de trois lobes entiers linéaires. Fleurs petites, jaunâtres. Fruits de 2,5 à 3 mm, ovoïdes, lisses.
Confusion possible avec la Petite Ciguë : Aethusa cynapium L. vite dissipée si l’on froisse ses feuilles car l’odeur est désagréable.

Le genre a fourni deux espèces répandues dans la nature : Petroselinum crispum (Mill.) Fuss, à feuilles inférieures plus larges et frisées, et Petroselinum latifolium à feuilles inférieures à trois divisions dentées en scie et à pétioles très longs.

Petroselinum est le nom que l'on donnait au Persil cultivé, Apium petroselinum de Linné. Aujourd'hui, Hoffmann a séparé le genre Persil (lui conservant le nom de Petroselinum) de celui de Céleri (Apium) (in Dictionnaire pittoresque d'Histoire naturelle, Guérin 1838).

Historique :
Deux versions sont fournies : Selon Jean Kybal, le Persil, chez les Grecs, était une plante sacrée qui symbolisait la joie, la fête ; selon R. Philippe et N. Foy, les Grecs anciens croyaient que le Persil provenait du sang d'Archemorus, aussi ne le mangeaient-ils pas mais en confectionnaient des couronnes pour décorer les tombes. C'est au Moyen Âge que le Persil commence à être employé pour ses qualités aromatiques.

Propriétés :
Riche en vitamine C. La médecine utilise les racines, les feuilles et les fruits. La racine contient environ 5% d'huile essentielle. Elle a une action diurétique. A faible dose, le Persil stimule l'appétit et facilite la digestion. A forte dose, les préparations à base de racines et de graines sont toxiques. Le Persil a également la propriété de tarir la lactation.

Utilisation :
C'est l'herbe aromatique la plus universelle. Ses feuilles hachées, fraîches ou sèches, s'allient à bon nombre d'aromates. C'est une composante indispensable du "bouquet garni".

Bibliographie :
Voir Bibliographie générale